terça-feira, 22 de junho de 2010

Soufflé ou Suflê

Suflê vem do termo francês souffler (respirar). É um prato clássico da culinária francesa, podendo ser salgado ou doce. Os salgados podem ser de queijo, frios ou legumes. Os doces podem ser à base de frutas, chocolate, baunilha. Doce ou salgado é um prato leve e fofo, devendo ser servido imediatamente para não murchar!
São necessários dois cuidados: não retirar o suflê antes que a parte interna esteja completamente assada e não abrir o forno durante a sua preparação, evitando a entrada de ar frio que fará murchar a massa.
Segue uma receita clássica de suflê salgado. Pode fazer sem susto porque dá super-certo:

SUFLÊ DE QUEIJO E PRESUNTO
40 g de manteiga
40 g de farinha de trigo
250 ml de leite
80 g de queijo gruyère ralado
50 g de presunto picado
3 gemas e 5 claras
noz-moscada ralada na hora
sal e pimenta do reino moída na hora (a gosto)
manteiga para untar e farinha de trigo para polvilhar a forma

MODO DE FAZER
1)Derreta a manteiga em fogo brando e adicione a farinha de trigo. Misture bem, junte o leite e, sempre em fogo brando e sem parar de mexer, cozinhe até engrossar. Retire do fogo.
2) Adicione o queijo gruyère, o presunto picado e as gemas. Tempere com noz-moscada, sal e pimenta.
3) Bata as claras em neve até formar picos firmes. Misture cuidadosamente parte das claras à massa.
4) Transfira a mistura ao restante das claras em neve, delicadamente, para manter a consistência.
5) Untar com manteiga e enfarinhar uma só forma ou forminhas individuais, próprias para suflê.
6) Coloque a mistura na forma ou formas. Asse em forno preaquecido a 160º por 30 minutos ou até dourar. Retire do forno, enfeite com losangos de presunto e queijo e sirva imediatamente.
OBS: o queijo gruyère pode ser substituído pelo queijo emmenthal (ambos de origem suiça). Até o parmezon pode ser usado, desde que seja um parmezon de sabor suave. O quijo mineiro meia-cura também é indicado.

- Envie suas dúvidas, comentários, críticas e sugestões para o email yrochavieira@gmail.com e conversaremos através do blog.

terça-feira, 15 de junho de 2010

Tutti-Frutti

É grande a variedade de frutas que temos no Brasil. E elas estão presentes nas feiras e mercados durante todo o ano. Além das tradicionais banana, mamão, laranja,encontramos ainda as chamadas frutas exóticas como:
- physalis: de sabor forte e cor alaranjada, vinda da Colômbia; dá um toque especial a sobremesas, molhos e bebidas sofisticadas
- lichia: vermelha escura, rugosa, originária da China; pode ser consumida crua, na forma de passas ou em forma de sucos
- pitaia: fruta de um cacto nacional e alimento popular no nordeste; largamente utilizado em receitas doces, tem diversas propriedades benéficas ao emagrecimento
- atemóia: originário da África é um cruzamento de duas espécies, a cherimóia e a pinha; pode ser consumida crua, em sorvetes, sucos, doces e compotas
- mangostim: originário da Ásia, é envolvido por uma casca grossa que cobre seus gomos de polpa branca e cremosa; consumido fresco e também utilizado na fabricação de sucos e sorbets

Voltaremos ao assunto, trazendo outras deliciosas espécies de frutas exóticas. Envie suas dúvidas para o email yrochavieira@gmail.com para que eu possa respondê-las através do blog. Por enquanto delicie-se com esta delicada geléia de physalis:

3 xícaras e meia de physalis
6 colheres sopa de açúcar
2 xícaras de água
l vidro fervido e esterilizado
Faça uma calda rala com o açúcar, acrescente as frutas e ferva até obter uma calda grossa. Coloque no vidro e leve ao banho-maria para ferver por dois minutos, sem tampar. Deixe esfriar e só então feche o vidro.

quarta-feira, 26 de maio de 2010

Ponto da calda

Ao fazermos doces encontramos muitas receitas que levam calda de açúcar. A calda é uma mistura de água e açúcar levada ao fogo para ferver. A proporção entre os ingredientes é que caracteriza o tipo de calda: calda rala, calda média ou calda grossa. Anote as proporções:
Calda rala: 225g de açúcar/600ml de água
Calda média: 350g mde açúcar/600ml de água
Calda grossa: 450g de açúcar/600ml de água
Como verificar os diferentes pontos de calda solicitados pelas receitas? Observe as regras abaixo:
- ponto de fio: ao puxar a calda com um garfo ela deve formar fios longos e finos
- ponto de bala mole: pingue um pouco de calda na água fria, ajunte com os dedos formando uma bala mole
- ponto de bala dura: repita o processo anterior formando uma bala dura
- ponto de transparência: ao mergulhar o cabo do talher na calda, passando na água fria, a calda forma uma camada transparente, crocante e maleável
- ponto de espelho: ao repetir o processo anterior a calda ficará dura e quebradiça